食品卫生微生物学检验总则（GB 4789.1-2016）

实验室基本要求

检验人员

1、应具有相应的微生物专业教育或培训经历，具备相应的资质，能够理解并正确实施检验。

2、应掌握实验室生物安全操作和消毒知识。

3、应在检验过程中保持个人整洁与卫生，防止人为污染样品。

4、应在检验过程中遵守相关安全措施的规定，确保自身安全。

5、有颜色视觉障碍的人员不能从事涉及辨色的实验。

环境与设施

1、实验室环境不应影响检验结果的准确性。

2、实验区域应与办公区域明显分开。

3、实验室工作面积和总体布局应能满足从事检验工作的需要，实验室布局宜采用单方向工作流程，避免交叉污染。

4、实验室内环境的温度、湿度、洁净度及照度、噪声等应符合工作要求。

5、食品样品检验应在洁净区域进行，洁净区域应有明显标示。

6、病原微生物分离鉴定工作应在二级或以上生物安全实验室进行。

实验设备

1、实验设备应满足检验工作的需要，常用设备见A.1。

2、实验设备应放置于适宜的环境条件下，便于维护、清洁、消毒与校准，并保持整洁与良好的工作状态。

3、实验设备应定期进行检查和/或检定(加贴标识)、维护和保养，以确保工作性能和操作安全。

4、实验设备应有日常监控记录或使用记录。

检验用品

1、检验用品应满足微生物检验工作的需求,常用检验用品见A. 2。

2、检验用品在使用前应保持清洁和/或无菌。

3、需要灭菌的检验用品应放置在特定容器内或用合适的材料(如专用包装纸、铝箔纸等)包裹或加塞，应保证灭菌效果。

4、检验用品的储存环境应保持干燥和清洁，已灭菌与未灭菌的用品应分开存放并明确标识。

5、灭菌检验用品应记录灭菌的温度与持续时间及有效使用期限。

培养基和试剂

培养基和试剂的制备和质量要求按照GB4789.28的规定执行。

质控菌株

1、实验室应保存能满足实验需要的标准菌株。

2、应使用微生物菌种保藏专门机构或专业权威机构保存的、可溯源的标准菌株。

3、标准菌株的保存、传代按照GB4789.28的规定执行。

4、对实验室分离菌株(野生菌株)，经过鉴定后，可作为实验室内部质量控制的菌株。

样品的采集编辑 播报

采样原则

1、样品的采集应遵循随机性、代表性的原则。

2、采样过程遵循无菌操作程序,防止一切可能的外来污染。

采样方案

1、根据检验目的、食品特点、批量、检验方法、微生物的危害程度等确定采样方案。

2、采样方案分为二级和三级采样方案。二级采样方案设有n、c和m 值，三级采样方案设有n、c、m和M 值。

n：同一批次产品应采集的样品件数；

c：最大可允许超出m值的样品数；

m：微生物指标可接受水平限量值(三级采样方案)或最高安全限量值(二级采样方案)；

M：微生物指标的最高安全限量值。

注1：按照二级采样方案设定的指标，在n个样品中，允许有≤c个样品其相应微生物指标检验值大于m值。

注2：按照三级采样方案设定的指标，在n个样品中，允许全部样品中相应微生物指标检验值小于或等于m值；允许有≤c个样品其相应微生物指标检验值在m值和M 值之间；不允许有样品相应微生物指标检验值大于M 值。

例如：n=5，c=2，m=100CFU/g，M=1000CFU/g。含义是从一批产品中采集5个样品，若5个样品的检验结果均小于或等于m值(≤100CFU/g)，则这种情况是允许的;若≤2个样品的结果(X)位于m值和M值之间(100CFU/g<x≤1000CFU/g)，则这种情况也是允许的；若有3个及以上样品的检验结果位于m值和M值之间，则这种情况是不允许的；若有任一样品的检验结果大于M值(>1000CFU/g)，则这种情况也是不允许的。

3、各类食品的采样方案按食品安全相关标准的规定执行。

4、食品安全事故中食品样品的采集：

a) 由批量生产加工的食品污染导致的食品安全事故，食品样品的采集和判定原则按采样方案的2、3执行。重点采集同批次食品样品。

b) 由餐饮单位或家庭烹调加工的食品导致的食品安全事故，重点采集现场剩余食品样品，以满足食品安全事故病因判定和病原确证的要求。

各类食品的采样方法

1、预包装食品

（1）应采集相同批次、独立包装、适量件数的食品样品，每件样品的采样量应满足微生物指标检验的要求。

（2）独立包装小于、等于1000g的固态食品或小于、等于1000mL的液态食品，取相同批次的包装。

（3）独立包装大于1000mL的液态食品，应在采样前摇动或用无菌棒搅拌液体，使其达到均质后采集适量样品，放入同一个无菌采样容器内作为一件食品样品；大于1000g的固态食品，应用无菌采样器从同一包装的不同部位分别采取适量样品，放入同一个无菌采样容器内作为一件食品样品。

2、散装食品或现场制作食品

用无菌采样工具从n个不同部位现场采集样品，放入n个无菌采样容器内作为n件食品样品。每件样品的采样量应满足微生物指标检验单位的要求。

采集样品的标记

应对采集的样品进行及时、准确的记录和标记，内容包括采样人、采样地点、时间、样品名称、来源、批号、数量、保存条件等信息。

采集样品的贮存和运输

1、应尽快将样品送往实验室检验。

2、应在运输过程中保持样品完整。

3、应在接近原有贮存温度条件下贮存样品,或采取必要措施防止样品中微生物数量的变化。

检验编辑 播报

样品处理

1、实验室接到送检样品后应认真核对登记，确保样品的相关信息完整并符合检验要求。

2、实验室应按要求尽快检验。若不能及时检验,应采取必要的措施,防止样品中原有微生物因客观条件的干扰而发生变化。

3、各类食品样品处理应按相关食品安全标准检验方法的规定执行。

样品检验

按食品安全相关标准的规定进行检验。

生物安全与质量控制编辑 播报

1、实验室生物安全要求

应符合GB19489的规定

2、质量控制

（1）实验室应根据需要设置阳性对照、阴性对照和空白对照，定期对检验过程进行质量控制。

（2）实验室应定期对实验人员进行技术考核。

记录与报告编辑 播报

1、记录

检验过程中应即时、客观地记录观察到的现象、结果和数据等信息。

2、报告

实验室应按照检验方法中规定的要求，准确、客观地报告检验结果。

检验后样品的处理编辑 播报

1、检验结果报告后，被检样品方能处理。

2、检出致病菌的样品要经过无害化处理。

3、检验结果报告后，剩余样品和同批产品不进行微生物项目的复检。

附录A编辑 播报

微生物实验室常规检验用品和设备

A.1 设备

A.1.1 称量设备：天平等。

A.1.2 消毒灭菌设备：干烤/干燥设备,高压灭菌、过滤除菌、紫外线等装置。

A.1.3 培养基制备设备：pH 计等。

A.1.4 样品处理设备：均质器(剪切式或拍打式均质器)、离心机等。

A.1.5 稀释设备：移液器等。

A.1.6 培养设备：恒温培养箱、恒温水浴等装置。

A.1.7 镜检计数设备：显微镜、放大镜、游标卡尺等。

A.1.8 冷藏冷冻设备：冰箱、冷冻柜等。

A.1.9 生物安全设备：生物安全柜。

A.1.10 其他设备。

A.2 检验用品

A.2.1 常规检验用品：接种环(针)、酒精灯、镊子、剪刀、药匙、消毒棉球、硅胶(棉)塞、吸管、吸球、试管、平皿、锥形瓶、微孔板、广口瓶、量筒、玻棒及L形玻棒、pH 试纸、记号笔、均质袋等。

A.2.2 现场采样检验用品：无菌采样容器、棉签、涂抹棒、采样规格板、转运管等 [1]  。

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